Introduzione

Sei un bar manager, un professionista del food & beverage o un appassionato di cocktail?  Conoscere i processi di produzione, composizione e formati del ghiaccio è fondamentale per scegliere quello più adatto alle diverse esigenze. 

Nel mondo Ho.Re.Ca. è diventato parte integrante dell’esperienza sensoriale e non è più considerato come un semplice refrigerante. Dai drink alla conservazione del vino nel cestello, fino alla presentazione dei piatti, la sua qualità incide sulla resa del servizio e sulla percezione del cliente.

Per questo è fondamentale garantire omogeneità, igiene, resistenza e compatibilità con l’uso finale. Le sue caratteristiche fisiche (dimensioni, densità, trasparenza) e chimiche (grado di purezza, assenza di sali e residui) dipendono direttamente dal processo di produzione, dalla qualità dell’acqua utilizzata e dal formato scelto. Il ghiaccio, inoltre, assume ruoli strategici anche in contesti esterni alla ristorazione: logistica alimentare, settore medicale, eventi e industria. 

Questa guida offre parametri tecnici e consigli pratici per orientarti nella scelta del formato più adatto. Scoprirai:

• come avviene la produzione del ghiaccio alimentare e quali standard igienici devono essere rispettati;
• quali caratteristiche fisiche e chimiche distinguono un ghiaccio di alta qualità;
• quali sono le principali tipologie di ghiaccio e i loro utilizzi.

Produzione

Nell’iter di produzione del ghiaccio, sono svariati gli aspetti critici che dovresti tenere a mente. In primis la qualità dell’acqua, questa deve essere trattata e microfiltrata per eliminare impurità, batteri e calcare. Poi, la tipologia di macchina utilizzata, quelle industriali garantiscono continuità, maggiore igiene (grazie a cicli automatici) e formati standardizzati. Infine l’efficienza energetica, i modelli di ultima generazione usano gas ecologici e sistemi di recupero termico. 

Nota: la produzione del ghiaccio, sia tradizionale che secco, richiede il rispetto di rigorose procedure igienico-sanitarie, soprattutto quando destinato al consumo alimentare. La sicurezza si basa sull’applicazione della metodologia HACCP e delle corrette prassi igieniche (GHP), come previsto dal Regolamento CE 852/2004. 

L'approvvigionamento idrico

È una delle fasi più delicate nella produzione di ghiaccio alimentare poiché la qualità dell'acqua incide direttamente sulla sicurezza e sulle caratteristiche del prodotto finale. Le fonti principali sono:

• Acqua di rete pubblica, distribuita dal gestore del servizio idrico, garantita potabile al punto di consegna. In questo caso, il produttore deve assicurare la conservazione delle caratteristiche di potabilità durante lo stoccaggio e la distribuzione interna, prevenendo contaminazioni mediante adeguati sistemi di sanificazione e controllo.
• Acqua da pozzi di proprietà, richiede una gestione più complessa, comprendente la protezione della falda, il monitoraggio costante e la conformità alle normative vigenti. In questo caso, il produttore ha la responsabilità di garantire la qualità dell’acqua dall’origine fino all’utilizzo.

I costi di produzione

È importante considerare i diversi fattori che incidono sui costi finali.

• Qualità e trattamento dell’acqua: l’utilizzo di acqua potabile certificata e i trattamenti aggiuntivi aumentano i costi, ma sono indispensabili per garantire la sicurezza alimentare.
• Manutenzione e sanificazione degli impianti: programmi regolari di pulizia e sostituzione delle parti usurate sono essenziali per evitare contaminazioni.
• Consumo energetico: la produzione di ghiaccio richiede energia per il raffreddamento e la compressione.
• Personale e controlli di qualità: la formazione del personale e l’implementazione di piani HACCP per il monitoraggio.

Nota: anche i tempi di produzione possono variare, in base alla capacità dell’impianto e al tipo di ghiaccio prodotto.

Composizione

Sebbene il ghiaccio sia costituito quasi interamente da acqua, le sue proprietà fisico-chimiche possono variare sensibilmente. Fattori come la mineralità residua, la presenza di gas disciolti, la velocità di congelamento e la pulizia degli impianti influenzano direttamente trasparenza, densità, fusione e sicurezza d’uso.

Il trattamento dell’acqua rientra tra questi fattori, ecco perché la filiera idrica dovrebbe essere progettata con sistemi di trattamento multilivello. Tra questi dovresti prevedere:

• La filtrazione meccanica per rimuovere sedimenti e torbidità;
• L'addolcimento per abbattere i sali di calcio e magnesio, riducendo la durezza e prevenendo le incrostazioni sugli evaporatori;
• L’osmosi inversa o demineralizzazione per eliminare metalli pesanti, cloruri e sostanze disciolte;
• La disinfezione con raggi UV o cloro bilanciato per garantire l’abbattimento della carica batterica;
• Il setaccio: Prima del confezionamento il prodotto, raccolto in vasche di acciaio con un sistema a caduta verticale, passa attraverso un setaccio rotante che scarta ogni frammento allo scopo di confezionare solo cubetti interi garantendo un alto standard qualitativo e uniformità di prodotto.
• L'asciugatura: Il ghiaccio è poi sottoposto ad un processo di asciugatura a freddo a -24° della durata di circa 7 minuti, grazie al quale il prodotto risulta perfettamente slegato prima del confezionamento.
• Il Metal detector: Una volta confezionato il prodotto attraversa un metal detector per la rilevazione di metalli magnetici e non. L'eventuale rilevazione, anche dei frammenti più piccoli, interrompe la linea di confezionamento consentendo di prelevare il sacchetto ed ispezionarlo. 

Consiglio esperto: utilizza macchine a ciclo continuo con congelamento verticale e scarico dell’acqua residua per ottenere cubi completamente limpidi. 

Tre caratteristiche distinguono un ghiaccio di qualità superiore:

• Trasparenza: indice di assenza di microbolle e di un processo di congelamento lento e controllato. È particolarmente richiesto in mixology e alta ristorazione per l’estetica del drink e la purezza visiva. 
• Densità e compattezza: un ghiaccio ad alta densità si scioglie più lentamente, garantendo una bassa diluizione e una migliore resa nel tempo. È preferibile per bevande premium, distillati e long drink, dove l’acqua in eccesso comprometterebbe la qualità sensoriale.
• Neutralità organolettica: ovvero l’assenza totale di sapori o odori. Questo parametro è cruciale per non alterare i profili aromatici di cocktail, vini o alimenti conservati su un letto di ghiaccio.

In ambiti regolamentati (sanità, ristorazione collettiva e ambienti HACCP), il ghiaccio deve essere prodotto con acqua osmotizzata o deionizzata, mediante impianti certificati CE o NSF, sottoposti a manutenzione programmata e monitoraggio microbiologico.

Tipi di ghiaccio

Come sottolineato in precedenza, ogni formato di ghiaccio risponde a precise esigenze di conservazione, presentazione o miscelazione. Ecco una panoramica dei principali tipi di ghiaccio e dei loro utilizzi ideali.

Cubetti pieni: formato solido, compatto e ad alta densità. Grazie alla lenta fusione e all’elevata resa termica, è il formato preferito per cocktail classici, long drink e servizio bar. Vantaggi: minimo effetto di diluizione.

Cubetti vuoti: caratterizzati da un foro centrale, offrono una maggiore superficie di scambio e un tempo di raffreddamento più rapido, ma con fusione accelerata. Ideale per self-service, fast food e catering a rotazione veloce. Sono poco adatti ai cocktail di pregio per via della rapida diluizione.

Ghiaccio nugget: formato intermedio tra cubetto e scaglia, compresso ma poroso, piacevole da masticare e ideale per consumi prolungati. si adatta a raffreddamenti veloci e a contesti in cui la malleabilità è un valore. Utilizzi: cocktail tropicali (Mojito, Caipirinha), esposizione alimentare (pesce crudo, dessert) e terapia del freddo (criocompressa).

Attenzione: ha una fusione rapida e va rifornito frequentemente. 

Ghiaccio secco (CO₂ solido): non è acqua ma anidride carbonica solidificata. Con una temperatura di –78,5 °C, è utilizzato per refrigerazione estrema, effetto scenico e logistica farmaceutica.

Nota di sicurezza: va manipolato con DPI adeguati (guanti e pinze) e in ambienti ventilati poiché sublima direttamente in gas. 

Consiglio tecnico:  la scelta del ghiaccio non va fatta in base alla disponibilità, ma in funzione della durata di esposizione (fusione e rifornimento), volume da raffreddare (bevande, alimenti o ambienti) e livello di igiene richiesto (HACCP, uso diretto o indiretto).


Un ghiaccio di alta qualità, realizzato con acqua purificata, impianti certificati e processi controllati, fa la differenza nella valorizzazione di cocktail, alimenti e momenti di consumo, migliorando l’esperienza complessiva del cliente. Ice-Like, con i suoi poli produttivi certificati, si conferma un partner di riferimento per chi cerca ghiaccio alimentare di eccellenza. Da anni l’azienda garantisce costanza nella qualità, sicurezza e performance, offrendo un prodotto studiato per rispondere anche alle esigenze più sofisticate del mercato Ho.Re.Ca. e degli eventi di prestigio.